Как снизить содержание нитратов в овощных и фруктовых блюдах

         Итак, что же такое нитраты? Это соли азотной кислоты (селитры), которые существовали на Земле задолго до появления человека и без которых, вообще-то говоря, невозможна сама жизнь. Так что суть проблемы не в них— беда может разразиться только тогда, когда в продуктах питания мы сталкиваемся с их избытком. А это возможно. Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы в несколько раз больше соединений азота, чем требуется для их развития. В итоге лишь часть нитратов синтезируется в необходимый нам растительный белок, а остальные поступают на стол в «чистом виде» — в плодах и корнях, в стеблях и листьях.

         В организме их судьба зависит от многих факторов, в том числе и от состояния нашего здоровья. Одни нитраты беспрепятственно выводятся, другие вступают в безвредные или даже полезные для нас химические соединения, третьи, выражаясь языком химиков, восстанавливаются, превращаются в соли азотистой кислоты — нитриты. Вот где опасность! Именно нитриты реагируют с гемоглобином крови, лишая красные кровяные тельца возможности питать кислородом клетки тела. В результате нарушается обмен веществ, страдает центральная нервная система, снижается способность организма противостоять болезням. У беременных женщин возможны выкидыши, рассасывание плода, у кормящих матерей рано исчезает молоко. У мужчин ослабляется потенция. В мировой практике известны случаи даже смерти детей в возрасте до года при употреблении пюре из шпината или морковного сока, содержание азота в которых может быть чрезвычайно высоким.

        Испугались? Не спешите. По заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным для взрослого человека можно считать ежесуточное употребление вместе с водой и пищей 5 мг нитратов на килограмм веса тела, то есть примерно 350 мг (для детей, стариков и «желудочников» этот норматив, конечно, ниже). Слухи об отравлениях, мягко говоря, преувеличены. Однако раз они есть, раз не все наши хозяйки пока верят в действующую на базах и рынках государственную службу санитарного контроля, они вправе знать, как самостоятельно снизить содержание нитратов в приготовляемых ими блюдах.

        Начнем, пожалуй, с картофеля. Здесь угрозу представляет верхний слой, поэтому клубни лучше чистить. Потом их можно на сутки залить 1-процентным раствором поваренной соли или аскорбиновой кислоты (то есть разводить 1:100). Можно сварить и сразу, но отвар слить и больше не использовать. После отваривания даже неочищенный картофель теряет до 40 процентов нитратов, очищенный целый или разрезанный на две части — примерно 60, разрезанный на 4—5 частей— до 75. Если к тому же приготовить потом из него оладьи, остаток нитратов будет мизерным.

        Длительное вымачивание и отваривание — самые эффективные способы избавиться от нитратов, так как соли азотной кислоты хорошо растворяются в воде. Однако не для всех овощей, а уж тем более зелени они годятся. Хозяйке нужно знать, в каких частях растения особенно много вредных веществ. В капусте они «селятся» в верхних кроющих листьях и кочерыжке (до 20 процентов), в моркови — прежде всего в сердцевине, причем в средних по размеру морковинах нитратов, как правило, меньше, чем в мелких и крупных. У патиссона и сладкого перца надо срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке. У кабачков удаляйте, не жалея, кожицу. Огурцы также следует чистить и срезать хвостик.

        Замечено: традиционные сорта редиса содержат гораздо меньше селитры, чем сорта типа Красный великан. У редиса желательно отрезать хвостик, у столовой свеклы— верхнюю и нижнюю части корнеплода. Со свеклой, «чемпионом» по способности накапливать нитраты, вообще надо обходиться поосторожнее. Скажем, перед тем, как положить в борщ, ее лучше бы отбланшировать в малом количестве воды 5—10 минут и воду эту слить. Таким образом, опасность сократится на треть.

        Что же касается помидоров, у которых, сами знаете, мало что чистится и отрезается,— их способность к накоплению селитры невелика, как правило, 60—80 мг/кг. Отмечу одно: помидоры лучше всего употреблять в пищу в совершенно зрелом виде. Вообще в созревших овощах и фруктах гораздо меньше нитратов, чем в сорванных раньше срока. Помидоры, огурцы, патиссоны и т. п. можно солить и мариновать, но от рассола (маринада) потом отказаться. По экспериментальным данным эстонских ученых, в заквашенной капусте и некоторых других овощах первые три дня из нитратов активно образуются нитриты, но уже с 4-го дня их количество начинает снижаться, а после 8-го они не определяются вовсе.

         Несколько слов о фруктах. По возможности ешьте их свежими, а не в пюре и соках (тем более после длительного хранения) — так больше шансов не подорвать, а укрепить здоровье. У дынь и арбузов весь вред— в корке и в прилегающих к ней недостаточно зрелых частях. Задумайтесь, любители цукатов! В сухофруктах и вообще любых плодах, кулинарная обработка которых связана с сушением или упариванием, количество соединений азота на килограмм веса, естественно, возрастает, иногда до угрожающих размеров.

         Учтите: в овощах и фруктах уже содержатся вещества, способные нейтрализовать действие нитратов. Это витамины, танины, фенолы, хлорогеновая кислота и др. Во время кулинарной обработки вы избавляетесь и от них тоже. Можно ли восполнить эту потерю? Частично — да. Свежезаваренный чай, например, или аскорбиновая кислота (в таблетках и богатых ею других продуктах) «связывают» селитры и «выдворяют» их из организма.

         Картофель — 250 мг/кг. Капуста белокочанная ранняя — 900, после 1.09—500. Морковь ранняя— 400, после 1.09—250. Томаты— 150. Огурцы— 150. Свекла столовая — 1400. Лук репчатый— 80, перо— 600. Листовые овощи (салаты, шпинат, щавель, капуста салатная, петрушка, сельдерей, укроп и т. д.) — 2000. Перец сладкий — 200. Кабачки — 400. Дыни — 90. Арбузы — 60. Виноград столовых сортов— 60. Яблоки и груши— 60. Продукты детского питания (овощи консервированные)— 50. Питьевая вода— 45 мг

Сейчас читают

• Когда понравился и маме, и дочери

• Моя зайка

• Гараж Стива Джобса

• Квартирантка увела мужа из семьи

• Хорошо, что не надела новое бельё!

• А теперь вы ко мне