Секреты приготовления вкусного мяса

        ЖАРКА. Ростбиф. Кусок до 1 кг весом зачистите от грубых пленок л сухожилий, плотно перевяжите прочной нитью, посыпьте солью, перцем, положите на сковороду, смазанную жиром, поставьте в ду­ховку и жарьте, поливая выделяю­щимся соком и жиром. Если сока не хватает — поливайте бульоном или водой. Проколов кусок иглой или ножом, можно определить его го­товность. Перед подачей мясо нарезают поперек волокон, заливают сочком. прогревают.

        Сочок. Жидкость, оставшуюся на сковородке, выпаривают, жир сливают, а на сковороду наливают бульон или воду и кипятят, поме­шивая.

На гарнир подайте жареный кар­тофель, припущенный рис и т. д.

       Бифштексы. Куски мяса на­режьте толщиной в 1.5—2 см. По одному на порцию. Отбейте, по­сыпьте солью, перцем, положите на хорошо разогретую сковороду с не­большим количеством жира и. пере­ворачивая. жарьте до готовности.

       Бифштекс натуральный. Пода­вайте его с жареным картофелем, поливая соком и растопленным маслом.

       С яйцом. Бифштекс полейте маслом, сочком, а сверху положите яичницу из одного яйца.

       С луком. Лук пожарьте колечка­ми, положите горкой на бифштекс, а вокруг уложите жареный карто­фель.

       Эскалопы. Свиную корейку за­чистите от излишков жира, нарежь­те поперек волокон на куски толщи­ной в 1—1,5 см (по 2 на порцию), отбейте, посыпьте солью, перцем обжарьте на хорошо разогрето сковородке с жиром.

Эскалопы положите на кусочка обжаренного на масле пшеничного хлеба, полейте сочком или сметан­ным соусом.

       ТУШЕНИЕ. Мясо шпигованное В куске мяса сделайте вдоль волокон проколы ножом, нашпигуйте его брусочками моркови, корня пе­трушки, зубчиками чеснока. Поло­жите на нагретую сковороду и об­жарьте с жиром. Затем мясо об­мажьте томатной пастой и жарьте еще 5—10 минут, потом посыпьте мукой и, переворачивая, продол­жайте жарить еще какое-то время.

Мясо вместе с жидкостью пере­ложите в кастрюлю, добавьте пас­серованные лук, морковь, белые ко­ренья. добавьте воду или бульон и тушите до готовности. Мясо на­режьте поперек волокон, положите обратно в соус, доведите до кипе­ния. Подавайте с отварным или жа­реным картофелем, тушеными овощами, припущенным рисом, отварными макаронами.

      КОТЛЕТНЫЙ ФАРШ. Его можно приготовить из одной говядины, но он получится сочнее, если будет состоять наполовину или треть из свинины. Мясо очистите от сухожи­лий и пленок, нарежьте на кусочки, измельчите в мясорубке. Можно добавить сюда же и репчатый лук по вкусу. Затем соедините фарш с замоченным в молоке черствым пшеничным хлебом, из расчета 200 г на килограмм мяса. Пропустите массу еще раз через мясорубку и добавьте соль и перец. Теперь тщательно вымешайте ее и выбей­те. Это существенно, так как котле­ты станут пышнее и нежнее. Из это­го фарша можно приготовить и би­точки.

Обычно разницу между ними ви­дят только в форме: биточки тол­стые и круглые, а котлеты овальные, с заостренным концом и потоньше. Но дело не только в этом. Котлеты должны иметь су­хую поджаристую корочку, а потому их не принято поливать соусом. Би­точки же после обжаривания зали­вают соусом и прогревают до кипе­ния. Имея круглую форму, они не деформируются.

Котлеты нужно класть только на раскаленную сковородку. Как толь­ко одна сторона поджарится, пере­верните их и поставьте в разогре­тую духовку или накройте крышкой. Недожаренный фарш опасен. Кот­леты не стоит прокалывать—выте­чет вкусный сок. Лучше легко на­жать вилкой: если проступит свет­лый и прозрачный сок— можно жарку закончить, если нет — пусть потомятся еще 15—20 минут. Не стоит жарить котлеты впрок, а по­том разогревать. С пылу с жару они вкуснее.

     Биточки по-казацки. Пригото­вьте фарш, сделайте небольшие би­точки (2—3 штуки на порцию). При­пустите рис, заправьте его маслом и пассерованным томатом. Сково­роду смажьте маслом, уложите за­правленный рис, сделайте в нем уг­лубления, положите в них биточки, полейте сметаной или сметанным соусом, посыпьте тертым сыром и запеките в духовке.

Сейчас читают

• Насколько я удачлив

• Женила на себе стажёра и поплатилась

• Как всё потерять и в 43 года работать в Магните

• Радуюсь чужому горю

• Моя зайка

• Сегодня официально развелась