Секреты вкусного супа

      Первый.Перед тем как по пожить в щи квашеную капусту нужно потушить ее отдельно с жи­ром в небольшом количестве жид­кости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту приобретает приятный аромат. Не главное— в ней разрушается молочная. кислота, которая в щах задерживает размягчение и самой капусты, и других овощей.

      Второй секрет — «свекольный». Свеклу тоже нужно тушить отдель­но, с добавлением жира и уксуса, з небольшом количестве жидкости. Тут есть одна особенность: если уксус добавить прямо в борщ— можно сделать его чересчур кислым. Нужного вкуса достичь несложно. если постепенно добав­лять свеклу, тушенную с уксусом. Кроме того, красители свеклы в присутствии уксуса лучше сохраняется цвет.

      Третий секрет в муке. Для заправки супов ее, смешав предварительно с маслом или жиром, пас­серуют, помешивая, до появления светло-кремового цвета. Мука при этом теряет запах сырости, приоб­ретает приятный ореховый аромат и не дает в супе клейкости. Ей нуж­но дать немного остыть, потом раз­вести небольшим количеством бульона, хорошо размешать и доба­вить в суп. Супы можно заправлять и картофелем, вынутым из супа и размятым.

      Четвертый поможет каждому овощу «проявить» себя в супе. Картофель нужно сварить до полу­готовности и только потом класть кислые продукты— квашеную ка­пусту, тушенную с уксусом свеклу, соленые огурцы и т. д.

Дело в том, что кислота, содер­жащаяся в этих продуктах, мешает размягчению картофеля, и при варке в кислой среде он «дубеет».

Соленые огурцы предварительно очистите от кожицы, нарежьте вдоль на четыре части, удалите гру­бые семена, затем нарежьте их ломтиками или ромбиками, добавь­те немного воды и припустите от­дельно до размягчения. Иначе в супе они останутся твердыми, не дойдут до готовности.

     Пятый. Пассерованные овощи, лавровый лист, перец го­рошком кладут в конце варки, что­бы при длительном кипении они не потеряли свой аромат.

     Шестой — «гармония» в супе. Овощи нужно нарезать в соответ­ствии с размером и формой осталь­ных продуктов. Для супов с верми­шелью— соломкой, с макаронами — брусочками, с фигурными ма­каронными изделиями— звездоч­ками и кружочками, с бобовыми — кубиками, с крупами— мелкой крошкой. Во время варки овощи лучше сохранят форму, да и суп будет красивее.