Авторизация
Ip-адрес
Статистика
Яндекс.Метрика
Реклама
Реклама
К списку категорий

Несколько простых и вкусных рецептов вкусной квашенной капусты

                                                                              КВАШЕНАЯ КАПУСТА

      Для квашения используют белоголовковую капусту поздних сортов. Ранние и средние сорта для консервирования непригодны, т. к. они содержат недостаточное количество сахара и имеют рыхлую ткань. Для квашения желательно отбирать крупные головки, что уменьшает количество отходов.

      Перед квашением с капусты снимают верхние загрязненные листья и вырезают кочерыжку. Подготовленную капусту секут ножом или шаткуют, получая стружку шириной до 5 мм.

      Измельченную капусту, перемешанную с морковью (300 г на 10 кг капусты), кладут в бочку и плотно утрамбовывают. После этого капусту накрывают сверху промытыми капустными листьями, а потом полотном или марлей. Чтобы быстрее выделялся капустный сок, сверху на ткань кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по диаметру бочки), на который кладут гнет — большой камень.

      Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки, и через 14—20 дней капуста готова к употреблению. Наилучшая температура для брожения — 15°С. Размягченная консистенция квашеной капусты обусловлена заниженным количеством соли при засолке, когда не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока в начале квашения.

     Сохраняют квашеную капусту в холодном помещении или погребе. При хранении капусты на поверхности подгнетного щита образуется белая плесень. Чтобы удалить ее, подгнетный щит, груз, а также полотно снимают, промывают горячей водой и снова кладут на место.

     Для получения 10 кг квашеной капусты необходимо затратить приблизительно 12—13 кг свежей.

                                                 КАПУСТА, ШАТКОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ

     Яблоки моют, удаляют плодоножки, нарезают кусочками (обычно яблоко разрезается пополам или на 4 части). Мелкие яблоки (диаметром 4—5 см) можно класть целыми.

     На 10 кг свежей шаткованной капусты, перемешанной с морковью и солью, добавляют 600—700 г яблок.

                                                              ГОЛОВКИ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

     Для приготовления голубцов капусту квасят целыми головками. Крупные (диаметром более 20 см) режут на 2 или 4 части.

     При укладке капусты в бочку слой головок чередуют со слоем шаткованной капусты и плотно трамбуют. Соли кладут 250—300 г на 10 кг капусты.

     Головки капусты можно квасить и без шаткованной. В этом случае подготовленные головки плотно укладывают в бочку, на дно которой заблаговременно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова кладут капустные листья, потом подгнетный щит и гнет и заливают рассолом, чтобы он покрыл верхний слой капусты. Рассол готовят растворением 800—900 г соли в 10 литрах воды.

     Продукты для приготовления 10 кг квашеной капусты (в граммах):

капуста свежая 12000,

соль 200—250;

капуста квашеная с морковью:

капуста свежая 11700,

соль 200—250,

свежая морковь 300—350;

капуста квашеная с яблоками и морковью:

капуста свежая 11000,

соль 200—250,

морковь свежая 300—350,

яблоки свежие 600—700.

     Головки квашеной капусты с шаткованной: капуста свежая 11800, соль 250—300, морковь свежая 300—350; головки квашеной капусты: свежая капуста 12300.

                                                                      КАПУСТА «ПРОВАНСАЛЬ»

     Квашеную головками капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3—4 см. Можно использовать также шаткованную или сеченую капусту, в которую кладут разные приправы.

     Например, для приготовления приправы на 10 кг капусты кладут (в граммах):

сахара 400,

масла подсолнечного 300,

горчицы 5,

клюквы или брусники 250,

маринованных косточковых плодов или моченых яблок 250,

маринада из-под косточковых плодов 200.

     Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной  кислоты.

     Приправу старательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженным через чистую марлю рассолом.

     Капуста «Провансаль» готовится незадолго до употребления, т. к. она в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток, а в леднике 10 суток. Капуста «Провансаль» не стерилизуется.

                                            КАПУСТА КВАШЕНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ

     Если нет условий для хранения квашеной капусты, то сохранять ее можно путем стерилизации.

     Капусту готовят и квасят обычным способом. После окончания процесса квашения капусту кладут в дуршлаг, чтобы стек рассол и укладывают ее в банки. Рассол фильтруют через 2—3 слоя марли, кипятят в эмалированной посуде в течение 10 мин. и снова фильтруют.

    Прокипяченным рассолом заливают капусту. Наполненные банки стерилизуют при 90° С. Режим стерилизации: банки емкостью 0,5 л — 8—10, 1,0 л — 10—12, 3,0 — 15 мин.

К списку статей
Опубликовано: 06.07.2015 13:44:00
0
Комментариев (0)
Имя
Email
Осталось 65535 символов
© 2006-2013, interestno.ru