Авторизация
Ip-адрес
Статистика
Яндекс.Метрика
Реклама
Реклама
К списку категорий

Особенности овощных маринадов

        Маринованные овощи используют как гарнир к жирным мясным блюдам, жареной рыбе и дичи, а также для приготовления салатов, винегретов, рассольников.

        Необходимы продукты: овощи, маринадная заливка и разные пряности, которые придают маринованным овощам специфический приятный вкус. Для маринования используют разные овощи: огурцы, томаты, патиссоны, сладкий стручковый перец, стручковую фасоль, свеклу, лук. Маринады готовят как из свежих, так и  соленых овощей, из одного вида продуктов или со смеси разных ©тощей. Для приготовления маринадной заливки берут воду, уксус, соль и сахар. В зависимости от количества уксуса, добавляемого в маринадную заливку, маринады могут быть острыми или слабокислыми. Острыми считаются такие маринады, в которых до 1,5—1,8% уксусной кислоты. При таком количестве уксусной кислоты маринады сохраняются без стерилизации продолжительное время, однако такие маринованные овощи очень кислые на вкус. Большинство любителей домашнего консервирования предпочитают слабокислые маринады, содержащие 0,4—0,6% уксусной кислоты. Для обеспечения устойчивости при хранении их необходимо стерилизовать.

       Из пряностей, применяемых для приготовления маринадов, наиболее часто используют черный горький или красный стручковый перец, душистый перец, лавровый лист, корицу, гвоздику и другие специи. Кроме специй, можно добавлять свежие ароматные растения: укроп, чеснок, листья хрена, зелень петрушки, селеру, мяту, майоран и др.

       Ароматные растения можно использовать и высушенные, но количество их нужно уменьшить против рекомендованной рецептуры в 5—7 раз. Все специи, а также высушенные ароматные растения сохраняют в плотно закрытых банках. В сыром помещении они быстро портятся.

       Пряности и ароматные растения наилучше укладывать на дно банки. Во время стерилизации и при хранении маринадов эфирные вещества специй растворяются в маринаде, впитываются овощами и тем самым улучшают их вкус и аромат.

       Так как пряности добавляют в очень малых количествах, их можно не взвешивать, а при употреблении исходить из следующего расчета: один грамм в среднем состоит из 25 зерен черного перца, столько же — душистого» 18 зерен гвоздики.

      В основном маринады различают по видам сырья и набором специй и пряностей. Что же касается подготовки специй и пряностей, а также приготовления маринадной заливки, то эти процессы для всех видов маринадов одинаковы.

      Приготовление маринадной заливки. Необходимы продукты: сахар-песок, соль, уксус столовый 6%-ный.

      Сахар и соль в количествах, указанных в рецептурах (рецептуры поданы для каждого маринада отдельно), растворяют в воде в эмалированной кастрюле при нагревании и частом помешивании. После того, как сахар и соль растворятся, раствор кипятят еще 5—10 мин., а потом фильтруют через 2—3 шара марли или полотно. В прокипяченный и профильтрованный раствор добавляют необходимое количество уксуса.

      При исчислении количества маринадной заливки, необходимого для заливки овощей, надо исходить из того, что в готовых консервах должно быть 60—65% овощей и 35—40% маринадной заливки. Таким образом, на одну банку емкостью 0,5 л нужно 200 г маринадной заливки, на 1,0 л — 400 г и т. д.

К списку статей
Опубликовано: 26.06.2015 14:52:14
0
Комментариев (0)
Имя
Email
Осталось 65535 символов
© 2006-2013, interestno.ru