КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Для квашения используют белоголовковую капусту поздних сортов. Ранние и средние сорта для консервирования непригодны, т. к. они содержат недостаточное количество сахара и имеют рыхлую ткань. Для квашения желательно отбирать крупные головки, что уменьшает количество отходов.
Перед квашением с капусты снимают верхние загрязненные листья и вырезают кочерыжку. Подготовленную капусту секут ножом или шаткуют, получая стружку шириной до 5 мм.
Измельченную капусту, перемешанную с морковью (300 г на 10 кг капусты), кладут в бочку и плотно утрамбовывают. После этого капусту накрывают сверху промытыми капустными листьями, а потом полотном или марлей. Чтобы быстрее выделялся капустный сок, сверху на ткань кладут подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по диаметру бочки), на который кладут гнет — большой камень.
Процесс брожения капусты начинается сразу же после ее укладки, и через 14—20 дней капуста готова к употреблению. Наилучшая температура для брожения — 15°С. Размягченная консистенция квашеной капусты обусловлена заниженным количеством соли при засолке, когда не обеспечивается достаточно быстрое выделение сока в начале квашения.
Сохраняют квашеную капусту в холодном помещении или погребе. При хранении капусты на поверхности подгнетного щита образуется белая плесень. Чтобы удалить ее, подгнетный щит, груз, а также полотно снимают, промывают горячей водой и снова кладут на место.
Для получения 10 кг квашеной капусты необходимо затратить приблизительно 12—13 кг свежей.
КАПУСТА, ШАТКОВАННАЯ С ЯБЛОКАМИ
Яблоки моют, удаляют плодоножки, нарезают кусочками (обычно яблоко разрезается пополам или на 4 части). Мелкие яблоки (диаметром 4—5 см) можно класть целыми.
На 10 кг свежей шаткованной капусты, перемешанной с морковью и солью, добавляют 600—700 г яблок.
ГОЛОВКИ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ
Для приготовления голубцов капусту квасят целыми головками. Крупные (диаметром более 20 см) режут на 2 или 4 части.
При укладке капусты в бочку слой головок чередуют со слоем шаткованной капусты и плотно трамбуют. Соли кладут 250—300 г на 10 кг капусты.
Головки капусты можно квасить и без шаткованной. В этом случае подготовленные головки плотно укладывают в бочку, на дно которой заблаговременно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова кладут капустные листья, потом подгнетный щит и гнет и заливают рассолом, чтобы он покрыл верхний слой капусты. Рассол готовят растворением 800—900 г соли в 10 литрах воды.
Продукты для приготовления 10 кг квашеной капусты (в граммах):
капуста свежая 12000,
соль 200—250;
капуста квашеная с морковью:
капуста свежая 11700,
соль 200—250,
свежая морковь 300—350;
капуста квашеная с яблоками и морковью:
капуста свежая 11000,
соль 200—250,
морковь свежая 300—350,
яблоки свежие 600—700.
Головки квашеной капусты с шаткованной: капуста свежая 11800, соль 250—300, морковь свежая 300—350; головки квашеной капусты: свежая капуста 12300.
КАПУСТА «ПРОВАНСАЛЬ»
Квашеную головками капусту нарезают небольшими кусочками длиной 3—4 см. Можно использовать также шаткованную или сеченую капусту, в которую кладут разные приправы.
Например, для приготовления приправы на 10 кг капусты кладут (в граммах):
сахара 400,
масла подсолнечного 300,
горчицы 5,
клюквы или брусники 250,
маринованных косточковых плодов или моченых яблок 250,
маринада из-под косточковых плодов 200.
Если нет маринада, можно добавить по вкусу пищевой уксусной эссенции и лимонной кислоты.
Приправу старательно перемешивают с капустой в эмалированной миске или кастрюле, смесь плотно укладывают в чистую посуду и заливают процеженным через чистую марлю рассолом.
Капуста «Провансаль» готовится незадолго до употребления, т. к. она в прохладном помещении может храниться только 2—3 суток, а в леднике 10 суток. Капуста «Провансаль» не стерилизуется.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ СТЕРИЛИЗОВАННАЯ
Если нет условий для хранения квашеной капусты, то сохранять ее можно путем стерилизации.
Капусту готовят и квасят обычным способом. После окончания процесса квашения капусту кладут в дуршлаг, чтобы стек рассол и укладывают ее в банки. Рассол фильтруют через 2—3 слоя марли, кипятят в эмалированной посуде в течение 10 мин. и снова фильтруют.
Прокипяченным рассолом заливают капусту. Наполненные банки стерилизуют при 90° С. Режим стерилизации: банки емкостью 0,5 л — 8—10, 1,0 л — 10—12, 3,0 — 15 мин.
|
|
|
|
|
|
ЖАРКА. Ростбиф. Кусок до 1 кг весом зачистите от грубых пленок л сухожилий, плотно перевяжите прочной нитью, посыпьте солью, перцем, положите на сковороду, смазанную жиром, поставьте в духовку и жарьте, поливая выделяющимся соком и жиром. Если сока не хватает — поливайте бульоном или водой. Прокол
ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ...
&nb
КРАПИВА
Дагестанские пельмени.
Из пшеничной муки, я
Первый.Перед тем как по пожить в щи квашеную капусту нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту приобретает приятный аромат. Не главное— в ней разрушается молочная. кислота, которая в щах задерживает размягчение и само
С каждым годом растет популярность ремонтантной земляники. Плодоносит она беспрерывно с первой половины июня и до сильных заморозков.
Ее ягоды очень полезны: очищают организм от вредных, веществ, повышают сопротивляемость многим болезням: например, малокровию, заболеванию сердца и почек, диабету. Отвар из кор
