Закупорка и стерилизация. Плотная закупорка банок (герметизация) — обязательный и необходимый процесс при изготовлении консервов. Только при полной герметизации тары пищевые продукты (после стерилизации) могут сохраняться продолжительное время.
Для герметизации стеклянных банок необходимо иметь: банку с шейкой особой конфигурации, жестяную крышку с резиновым кольцом, закаточную машинку (закатку).
Поворачивать закатку вокруг крышки необходимо осторожно, постепенно прижимая ролик к крышке. Крышка считается хорошо прикатанной, если ее не удается повернуть рукой.
Стерилизация. Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые в дальнейшем могут испортить продукты. При нагревании содержимого консервных банок белки микроорганизмов сседаются и микробы гибнут. Разные продукты нагревают при разной температуре для последующего сохранения в герметической упаковке. Так, если в консервированном продукте порчу вызывают дрожжи, то его достаточно прогреть до 70—80°С. Если в продукте развиваются, главным образом, плесени, необходима тепловая обработка при 85—100°С.
Некоторые продукты портятся под воздействием бактерий, которые в них развиваются. Эти бактерии гибнут при температуре свыше 100°С
К первой группе относятся консервированные продукты фруктового происхождения, ко второй — консервы из некоторых фруктов и овощей. Третью группу составляют продукты белкового происхождения — мясо и рыба. В соответствии с этим и выбирают определенные температурные условия обработки пищевых продуктов при консервировании.
Однако, кроме температуры, на быстроту гибели микроорганизмов влияет и время, в течение которого эта температура поддерживается в середине банки. Между температурой и временем стерилизации существует обратно пропорциональная зависимость: чем выше температура стерилизации, тем меньше продолжительность и наоборот. Таким образом, если какие-нибудь продукты надо стерилизовать при температуре 85°С 30 минут» то при нагревании до 100°С достаточно 10 15 минут.
Консервы в стеклянной таре в домашних условиях стерилизуют в воде. При очень быстром нагревании стеклянные банки могут полопаться. Поэтому консервы в стеклянной таре следует нагревать постепенно. Время повышения температуры воды, в которую ставят банки с консервами, до температуры стерилизации называется временем прогревания.
Время, при котором температура воды при стерилизации поддерживается постоянной, называется временем стерилизации.
Для стерилизации используют посуду с плоским дном: ведра, кастрюли и пр. Обязательные условия стерилизации: стеклянные банки нельзя ставить непосредственно на дно ведра или кастрюли, стенки стеклянных банок с продуктами не должны касаться стенок посуды, в которой они стерилизуются.
Для выполнения первого условия рекомендуется использовать деревянную решетку, которую легко изготовить в домашних условиях. Высота решетки должна быть не выше 3 см. Банки в кастрюле надо ставить так, чтобы между ними и стенкой кастрюли <5ыл зазор 5—10 мм.
В стеклянные банки укладывают продукты и заливают их сиропом, рассолом или соусом так, чтобы уровень жидкости в таре был на 2—3 см ниже верхнего края банок. Потом банки накрывают прокипяченными крышками и ставят в посуду для стерилизации.
Если поставить наполненные банки в горячую воду, они могут полопаться, наоборот, в холодной воде будут долго нагреваться, а это может вызвать разваривание продукта в банке. Поэтому до загрузки банок посуду для стерилизации ставят на огонь. Уровень воды в посуде должен быть на 2,5—3 см ниже верхнего края банок. При большем уровне кипящая вода может попасть в банку с содержимым.
Время прогревания посуды при стерилизации всех видов консервов не должно превышать 20—25 мин. для банок емкостью 0,5 л и 30 мин. для банок емкостью 1,0 л и 3,0 л.
Время стерилизации отсчитывается либо с момента закипания воды, либо после достижения температуры, рекомендуемой для данного вида консервов и определяется по термометру.
Очень удобно вынимать не закатанные банки с помощью специального захвата. Чтобы не сдвинуть крышку с банки, до стерилизации ее рекомендуется слегка (чтобы она свободно поворачивалась) прикатать.
Такой способ стерилизации и закупорки банок имеет ряд преимуществ. Крышка свободно лежит на банке и из нее при нагревании выделяется воздух и часть влаги в виде пара. Если эти банки сразу же закатать, то после охлаждения в них образуется вакуум, который положительно влияет на сохранение цвета и вкуса консервов.
|
|
|
|
|
|
ЖАРКА. Ростбиф. Кусок до 1 кг весом зачистите от грубых пленок л сухожилий, плотно перевяжите прочной нитью, посыпьте солью, перцем, положите на сковороду, смазанную жиром, поставьте в духовку и жарьте, поливая выделяющимся соком и жиром. Если сока не хватает — поливайте бульоном или водой. Прокол
ЛЮБЛЮ Я МАКАРОНЫ...
&nb
КРАПИВА
Дагестанские пельмени.
Из пшеничной муки, я
Первый.Перед тем как по пожить в щи квашеную капусту нужно потушить ее отдельно с жиром в небольшом количестве жидкости. Капуста при длительном тушении теряет излишнюю остроту приобретает приятный аромат. Не главное— в ней разрушается молочная. кислота, которая в щах задерживает размягчение и само
С каждым годом растет популярность ремонтантной земляники. Плодоносит она беспрерывно с первой половины июня и до сильных заморозков.
Ее ягоды очень полезны: очищают организм от вредных, веществ, повышают сопротивляемость многим болезням: например, малокровию, заболеванию сердца и почек, диабету. Отвар из кор
