Специальная подготовка продуктов к консервированию

    Наряду с общими процессами для отдельных видов консервов существует и специальная подготовка, а именно: пассерование, обжаривание, тушение, варка, фарширование, выдавливание сока.

    Бланширование. Плоды и овощи прогревают в горячей воде, растворах соли или органических кислот в течение определенного времени, в зависимости от вида продуктов. Это способствует выделению из продуктов воздуха, наличие которого может привести к потере витамина С и порче консервов.

После бланширования овощи и фрукты становятся более эластичными и их легче укладывать в банки, они также лучше сохраняют цвет. У некоторых овощей улучшается вкус благодаря переходу в воду веществ, являющихся причиной неприятного вкуса, например, горечи отдельных сортов перца, капусты и пр.

Лучше всего бланшировать продукты в эмалированной или алюминиевой кастрюле с сеткой.

Подготовленные (очищенные и промытые) продукты укладывают в сетку, которую затем погружают в кастрюлю с кипящей водой или соответствующим раствором соли, лимонной или другой органической кислоты. Соотношение количества воды и плодов должно быть не меньше 2:1, т. е. на 500 г продуктов необходимо не менее 1 л. воды.

Окончив бланширование, сетку с плодами или овощами вынимают из кастрюли и охлаждают под струей воды. В случае отсутствия сетки можно пользоваться шумовкой или дуршлагом.

Бланширование длится 2-—5 минут (с момента повторного закипания воды после погружения в нее продуктов).

    Обжаривание.Пассерование. Тушение. При подготовке разных закусочных консервов, заготовок из овощей, мяса и рыбы прибегают к обжаривание, пассерованию и тушению.

Обжаривают продукты в жире при сравнительно высокой температуре (приблизительно 100°С). Продукты пассеруют с добавлением жира, а тушат в собственном соку, т. е. за счет воды, выделившейся в процессе их нагревания.

Баклажаны, кабачки, корнеплоды и лук обжаривают или пассеруют (в зависимости от вида консервов) в горячем подсолнечном или сливочном масле. Мясо обжаривают в соответствующем животном жире (говяжем, свином или бараньем) в чугунках, эмалированных, алюминиевых кастрюлях или на листах, сковородках. При этом обжаренные овощи или мясо приобретают специфический приятный вкус и запах, а также внешний вид. В результате обжаривания увеличивается калорийность продуктов частично от испарения из них воды, а главное — впитавшегося в них масла или жира.

Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров кусочков нарезанных овощей или мяса, а также от температуры обжаривания.

Для предупреждения пригорання овощей и мяса их следует периодически перемешивать чистой деревянной ложкой.

   Фарширование — это наполнение оболочки овощей предварительно подготовленным фаршем. В состав фарша входят: обжаренные или пассерованные коренья моркови, петрушки, пастернака, селеры, лука, а также зелень и соль. Иногда часть овощного фарша заменяют вареным рисом.

   Протирание. Для получения равномерной по консистенции пю-реобразной массы плоды, ягоды и овощи протирают сквозь сито или дуршлаг, выделяя из них грубые несъедобные части — семечки, косточки и частично кожицу. Отдельные виды овощей и плодов перед протиранием бланшируют.

   Выдавливание сока. Для выдавливания сока пользуются мясорубкой, протирочным ситом и др. Наилучший для этой цели — винтовой пресс.

Он состоит из станины, в которую вставляется с сетчастым дном цилиндр. На него кладут неплотное полотно или 2—3 шара марли, а цилиндр наполняют измельченными овощами или фруктами. Поворотом винта в раме опускают прессующую плиту и постепенно увеличивают давление на продукты, положенные в цилиндр. Образующийся сок собирают в эмалированную посуду.

Давление необходимо увеличивать постепенно, т. к. при быстром прессовании выход сока снижается.

   Подготовка тары и крышек. Для расфасовки консервов используются стеклянные банки абсолютно целые. Стеклянную тару перед использованием старательно моют изнутри и внешне слабым щелочным раствором, после чего промывают холодной проточной водой и переворачивают для стенания воды. Затем мытые банки ополаскивают водой и шпарят острым паром, чтобы уменьшить количество микроорганизмов. Для этого банку ставят вверх дном на отверстие чайника с кипящей водой. Продолжительность обработки паром 2—3 минуты.

Целесообразно банку сразу же накрыть прошпаренной крышкой. Перед наполнением банки продуктами крышку снимают и кладут рядом на чистое блюдце резиновым кольцом вниз. После укладки продуктов банку накрывают крышкой.

Варенье, джем и желе лучше расфасовывать в Сухие банки. Для этого прошпаренную тару ставят в теплый духовой шкаф и подсушивают до полного удаления влаги.

    Расфасовка. Подготовленные для расфасовки продукты раскладывают в подготовленные указанным выше способом банки, наполняя их до определенного уровня — кольцевого выступа на шейке, чтобы при стерилизации избежать битья банок, а следовательно и порчи продуктов.

Готовя сиропы, маринады и томатные заливки, нужны сахар-песок или рафинад, соль в пачках (крупную). Готовый сахарный сироп или солевой раствор рекомендуется профильтровать через 3—4 слоя марли.

Сейчас читают

• Муж променял меня на телевизор и рыбалку

• Жена изводит своей ревностью

• Ну и зачем это всё?

• Я спиздила плазму

• Я куда-то спустил не туда 10 лет своей жизни...

• Как перестать думать о мужчине?